为什么:添加盐会增加甜度?原因找到了 – 新闻焦点

对烹饪有研究的人都应该知道,要增加食品的甜度,并非一昧的加糖,而是要加入少许的盐巴。而盐巴能够增进甜味的理由,终于被科学家解密了。

全球知名的科学杂志《科学》所发表的文章显示,线索就在于向人体提供能量的一种蛋白质 – SGLT1。这种蛋白质使用钠为细胞运输葡萄糖。研究显示,如果SGLT1被活化的话,钠和糖的摄取量将会增加,容易导致肥胖。

Credit: Brooke Lark, Unsplash

研究结果也表明,这种蛋白质在甜味的味觉细胞中也有。因此,如果吃点盐的话,感受到甜味的神经会更快地活跃起来。这一结论是以日本东京齿科大学研究组在今年7月于国际学术杂志上公开的论文为根据。日本的生理学家山野敬子等人通过老鼠实验,确认了在品尝白糖时,SGLT会产生影响。

通常,食物的味道是通过舌头上的受体细胞所感受。影响甜味的受体是T1R,这些受体能感受出天然糖和人工甜味剂。也因此,科学家们提出了一个假设:“如果不让 T1R 发挥作用,就会感觉不到甜味。”

但是在2003年,这种假设被确认是错误的。因为,消灭了 T1R 基因的实验老鼠仍然喜欢吃葡萄糖。东京齿科大学研究组在没有T1R的老鼠舌头上抹上葡萄糖和盐后,确认了神经反应。结果,比起只搓葡萄糖的老鼠,同时搓了葡萄糖和盐的老鼠的神经反应更快。

不过,这种效果只对葡萄糖有用。糖精等甜味品即使和盐一起吃,也不会提高甜味的反应。他们确认了使用“SGLT1阻断剂”时,就可以阻止对葡萄糖的反应。研究小组表示:“我认为研究结果也适用于人类。这就是用为何用盐腌制焦糖食品会备受欢迎的原因。”

研究小组得出结论说,甜味细胞有三种:一种使用 T1R,一种使用 SGLT1,一种是则是使用两种。据悉,该细胞对脂肪酸也有反应。因此,也会对高热量食物产生影响。

南加利福尼亚大学教授艾米莉-利曼表示:“不能反驳 SGTL 对搜寻甜味产生影响的说法。” 也就是说,研究甜味味觉的研究人员也应该多关注盐份的摄取量。

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作者: NewsWire

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